Le salsifis est un légume-racine, il fait partie de ces légumes oubliés ou anciens peu cultivés du fait de leur faible attractivité économique. Ce n'est pas un amidon, il appartient à la famille des aliments végétaux. C'est un légume riche en inuline, une fibre alimentaire de type fructane qui provoque des flatulences, mais pas que : elle pourrait aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé des intestins (pas de preuves formelles pour le moment).
Le salsifis est un aliment peu calorique, il fait partie de ces légumes qui méritent d'être découverts et privilégiés lors d'une perte de poids : son goût légèrement sucré rappelle l'asperge, le panais ou encore l'artichaut. Le salsifis blanc est identique au scorsonère à quelques détails près, ce dernier étant le plus répandu et celui que l'on appellera salsifis dans le langage courant même s'il ne s'agit pas du vrai salsifis. Il est facile de les différencier : le vrai salsifis a la peau blanche, tandis que le salsifis noir, comme son nom l'indique, a la peau noire.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de salsifis cru (blanc ou noir) :
– Glucides : 5g – Calories : 28kcal
Si vous trouvez également des valeurs nutritionnelles qui mentionnent une quantité plus élevée de glucides pour cet aliment cru, gardez à l'esprit que le salsifis est riche en glucides indigestes (qui ne sont pas digérés) et ne contient que quelques grammes de glucides digestibles comme mentionné ci-dessous. il – donc ce n'est pas un bug. Le salsifis cuit est un peu plus calorique (45kcal/100g) ce qui est logique puisqu'il aura perdu une partie de son eau lors de la cuisson et sera donc plus concentré en glucides.
Le salsifis frais est rare et difficile à trouver, même en bonne horticulture, et on trouve principalement du salsifis surgelé ou en conserve : les calories du salsifis en conserve sont aussi faibles que celles du salsifis frais… du moment qu'elles sont naturelles (œil pour les cuits salsifis à l'huile). Le salsifis est un légume d'hiver, et si vous avez la chance d'en trouver au marché ou sur les étals des supermarchés, profitez-en pour le préparer.
Choisissez de petits salsifis droits, plus faciles à éplucher et plus savoureux que les longs salsifis. Vous pouvez les conserver environ 4 ou 5 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, enveloppés dans un linge humide. Alternativement, vous pouvez également congeler le salsifis après l'avoir pelé, lavé et blanchi quelques minutes (cuit à l'eau bouillante), puis placé dans des sacs de congélation individuels.
La cuisson du salsifis frais nécessite un peu de préparation. Tout d'abord, ils sont souvent vendus terreux et il vous faudra bien les frotter avec une brosse à légumes sous l'eau courante pour bien les nettoyer avant la cuisson. Ensuite, sachez qu'un salsifis pelé colle et tache vos mains lorsqu'il est pelé avant la cuisson : portez des gants de cuisine ou épluchez votre salsifis après la cuisson. Vous aurez également besoin d'un couteau d'office. Enfin, le salsifis doit être cuit à l'eau avec de la farine (on dit qu'il se cuit au blanc) à raison de 50g de farine pour 1 décilitre d'eau (500g/litre) (cela n'apporte pas de calories une fois cuit). )
Si toutes ces étapes vous dérangent, achetez du salsifis en conserve ou surgelé, qui aura presque aussi bon goût et nécessitera un temps de préparation minimal. Après cuisson, vous pouvez les manger nature ou les faire sauter dans une poêle avec des épices et des herbes pour plus de saveur. Ils sont surtout intéressants d'un point de vue gastronomique pour leur petit côté du terroir de l'ancien monde, le salsifis n'est pas très savoureux non plus. Il accompagne bien les viandes blanches et les volailles et se prépare comme les carottes, il peut aussi rehausser le goût d'un pot-au-feu.
Si vous faites du salsifis cru, assaisonnez-le avec du jus de citron ou du vinaigre pour éviter qu'il ne noircisse ou ne rougisse (il s'oxyde très vite). Aussi, si vous devez le réserver avant cuisson et après épluchage, faites-le tremper dans de l'eau légèrement citronnée.
Le salsifis à la sauce tomate est meilleur pour la silhouette que le salsifis gratiné à la sauce béchamel (très gras). La soupe de salsifis est diététique, comme la plupart des soupes de légumes, à ne pas confondre avec la soupe de salsifis (à éviter) qui est beaucoup plus grasse du fait de la crème qu'elle contient. Vous pouvez cuisiner toutes les recettes de panais avec du salsifis, ce sont des légumes très similaires. Vous trouverez d'autres recettes saines de salsifis dans les livres de recettes de légumes.
Enfin, notez que les pointes de salsifis (feuilles de salsifis) sont comestibles et, en particulier, les jeunes pousses de salsifis ont un goût similaire à la scarole. Vous pouvez également faire bouillir les feuilles de salsifis comme les épinards.